蒸大馒头发黄塌坑
蒸大馒头发黄塌坑的原因及解决方法如下：
发酵过度
原因：发酵时间过长或温度过高，使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷。同时，发酵过度还可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。
解决方法：控制发酵时间，避免过长或过高，必要时可适当减少发酵时间或降低温度。
揉面排气不足
原因：揉面时未将发酵产生的气体充分排出，馒头在蒸制过程中，气体膨胀会使馒头表面出现不规则的大孔洞，蒸好后也容易塌陷。
解决方法：揉面时要充分排气，多揉搓一会儿，确保气体排出。
蒸制火候和时间问题
原因：火候过大，馒头表面快速定型，而内部还在继续发酵产气，导致馒头膨胀不均匀，出锅后易塌陷，同时表面易发黄。蒸制时间过长，馒头失去过多水分，变得干硬，也可能导致馒头表面发黄。
解决方法：蒸馒头时先用中火蒸制，待水开后再放入馒头，蒸制时间控制在15-20分钟，避免过长或过短。
面粉质量问题
原因：使用了存放时间过长或变质的面粉，其面筋含量和质量可能会下降，影响馒头的发酵和成型，导致塌陷发黄。
解决方法：选择优质的面粉，尽量使用高筋面粉，保证面筋含量和质量。