猪肝炒着为啥苦

猪肝炒着苦的原因主要有以下几点：

没有洗干净：

猪肝中可能残留有血水和其他杂物，这些物质在烹饪过程中可能会产生苦味。因此，在炒猪肝之前，一定要在水龙头下彻底冲洗干净，并去除血水等杂物。可以将猪肝整块或切小块，然后浸入加了白醋的清水中或淡盐水中浸泡半个小时，这样可以使苦味基本消除。下锅之前再清洗一遍，并且可以用生粉和盐腌制一下。

炒得太老：

如果猪肝炒得太久，会导致肉质变干涩，从而产生苦味。因此，在炒猪肝时，要注意火候，下锅爆炒后基本上5分钟左右看到猪肝没有血丝，颜色变为褐色就可以了。

火候掌握不好：

炒猪肝时火候没有掌握好，导致猪肝发苦，甚至可能发硬。炒猪肝之前，可以用盐和黄酒腌制一下，去除猪肝的腥味，再洗净猪肝的血水，然后用淀粉、醋和黄酒腌制。炒的时候要注意火候，不宜炒太久，这样炒出来的猪肝才会又嫩又好吃。

胆囊破裂或变质：

如果猪肝在制作过程中胆囊破裂，胆汁进入到猪肝中，容易引起猪肝发苦。另外，如果猪肝保存不当，长时间处于高温环境中，可能会滋生大量细菌，导致猪肝腐烂和变质，也会出现苦味。

综上所述，为了避免猪肝炒着苦，关键是要彻底清洗猪肝，控制好烹饪火候，并确保猪肝的新鲜度。