凉菜菜品标准
凉菜菜品的标准主要包括以下几个方面：
选材
凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料。
刀工
刀工是决定凉菜形态的主要工序，必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀。
切配凉菜时，刀工技法应根据熟料的不同性质灵活运用，如锯切、劈、拍、斩、滚刀切、抖刀批等。
口味
凉菜口味主要以干香、脆嫩、爽口为主，同时要求味透肌里，品有余香。
口味要温性、中性，要平和平淡，体现出复合味来，绝不能咸或偏淡。
装盘
装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。
造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。