发面要氧气

发面 需要氧气。酵母菌的生长和发酵过程需要氧气来氧化葡萄糖，生成二氧化碳和水，并释放能量。这个过程称为酵母菌的有氧呼吸过程，其化学方程式为：

$$C_6H_{12}O_6 + 6O_2 \rightarrow 6CO_2 + 6H_2O + \text{能量}$$

在面粉中加水揉面时，面团中总是有很多小的含有氧气的气泡。这个过程会产生大量的二氧化碳气体，使得面团膨松。因此，发面时确实需要氧气，以确保酵母菌能够进行有氧呼吸，从而产生足够的二氧化碳使面团膨胀。

此外，虽然酵母菌是一种兼性厌氧菌，可以在有氧和无氧环境下生存，但在发面过程中，有氧环境更有利于酵母菌的生长和发酵，因为这样可以更有效地产生二氧化碳，使面团更加松软好吃。在实际操作中，可以通过揉面排气的方式，将面团中的二氧化碳排出，并换进新的氧气，让面二次醒发，从而使蒸出来的馒头或包子表皮更加光滑。

综上所述，发面过程中需要氧气，以确保酵母菌能够进行有氧呼吸，从而产生足够的二氧化碳使面团膨胀，达到理想的发酵效果。