做面条加盐起什么作用

做面条时加盐的作用主要包括以下几点：

收敛面筋：

食盐能够促进面粉中的蛋白质吸水膨胀，使蛋白质相互连接更加紧密，从而增强湿面筋的粘弹性和拉伸性，改善面团工艺性能，提高面条的潜在质量。

增强面团弹性和拉伸性：

食盐可增强湿面筋的弹性和拉伸性，减少挂面的湿断率，提高成品率。

促进水分扩散：

盐水的渗透能力大于清水，湿面条的内部水分容易渗透到表面，有利于水分的蒸发扩散，不容易引起面条表面的粘黏。

抑制杂菌生长和酶的活性：

食盐在一定程度上具有抑制某些杂菌生长和酶活性的作用，防止面团在热天很快酸败。

调节口味：

食盐可以增加面条的咸味，使面条更美味可口。

改善蒸煮品质：

添加食盐可以缩短面条的最佳蒸煮时间，但同时也可能导致蒸煮损失的增加。适量的食盐（3%~5%）被认为是生产中国传统手工面的最佳添加量。

改善质构特性：

食盐能提高新鲜面条的弹性，并改善煮熟面条的质构特性，使面条更筋道。

延长保质期：

添加食盐能够延长面条的搁置时间，不易酸败变质。

综上所述，适量加盐在制作面条过程中能够显著提高面条的口感、风味和品质，但过量使用可能会影响面团的弹性和导致其他不良后果。因此，在实际制作过程中，应根据具体情况适量添加食盐。