青菜上有水

青菜上有水的原因主要有以下几点：

青菜本身含有大量水分：

青菜的水分含量非常高，通常在97%左右。因此，在炒青菜时，这些水分很容易在高温下渗出。

温度转换不当：

如果炒青菜时的温度转换不当，比如火不够大或者炒得过久，都可能导致青菜出水。大火快炒可以迅速将青菜中的水分蒸发掉，保持其脆嫩口感。

盐放得太早：

在炒青菜时，如果盐放得太早，会导致青菜中的水分加速渗出，使炒出来的青菜变得水水的。因此，盐应该在出锅前再放，以减少水分的渗出。

水分未沥干：

在炒青菜之前，必须将青菜沥干水分，否则带很多水下锅炒会导致炒出来的青菜水水的，软趴趴的，不够入味。

炒法不当：

如果炒青菜时火不够大或者炒得过久，都会导致青菜出水。相反，用大火快炒可以快速炒出锅气，减少青菜在锅中停留的时间，从而避免出水过多。

综上所述，要避免炒青菜时出水过多，可以采取以下措施：

全程大火快炒：确保炒青菜时火够大，迅速将水分蒸发掉。

沥干水分：在炒青菜之前，务必将青菜沥干水分，避免带过多水下锅。

最后放盐：盐应该在出锅前再放，以防止水分过早渗出。

焯水：对于需要焯水的青菜，可以在焯水时加少许食盐和食用油，防止变色，并迅速过冷水以保持脆嫩口感。