蒸排骨是冷水

蒸排骨时， 一般是等水开了之后将排骨放进去蒸。这是因为肉类在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织会凝缩，而内部富含鲜味成分的氨基酸等鲜汁就不会外流，从而将全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的排骨味道更鲜美且肉质有光泽，蒸出来也会比较多汁。

具体操作步骤如下：

1. 将排骨清洗干净，用清水浸泡10-15分钟，加入少量盐和几滴料酒，可以帮助排骨中的血水渗出，达到温和去腥的效果。浸泡后的排骨用清水冲洗干净。

2. 将腌制好的排骨放入蒸锅中，等水开后转中火，待其慢慢蒸排骨，大约15-20分钟转小火进行慢蒸，直到排骨软烂为止。

此外，还可以采用以下方法来提升蒸排骨的口感和风味：

在蒸排骨之前，可以在蒸锅中加入一些姜片和葱段，这样可以增加排骨的香味。

在蒸制过程中，可以在排骨上撒上一些葱花或香菜，增加风味。

通过以上步骤和技巧，可以蒸出味道鲜美、肉质嫩滑的排骨。