发面粉为什么要放盐和碱

在发面粉过程中，放盐和碱有以下作用：

放盐的作用

收敛面筋：盐能增强面筋的弹性和延伸性，使面团更有筋道。

加速吸水：盐具有渗透压作用，能使面粉快速吸收水分，从而缩短和面时间，提高面团质量。

抑制酸味：盐可以抑制面团发酵过程中产生的有机酸，防止面团变酸，从而延长面点的保质期。

放碱的作用

收敛面筋：碱也能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性、弹性和滑爽性，但延伸性比盐水面团差。

中和酸味：碱能中和面团中的酸性成分，如酵母和有机酸，去除发面团的酸味，使馒头膨松洁白。

促进发酵：碱能促进面团中二氧化碳的生成，使面团进一步膨胀，从而提高面点的蓬松度和口感。

使用建议

盐的添加量：一般为面粉重量的2%至3%，过多使用会使面筋蛋白变质，降低湿面筋的数量和质量。

碱的添加量：一般为面粉重量的1%至2%，过多使用会使面团颜色发黄，味道苦涩。

通过合理控制盐和碱的添加量，可以优化面团的口感和品质，使发面制品更加美味和可口。