发面皮碱足

发面皮碱足的问题通常表现为 面团颜色变黄，并带有碱臭味。当碱用量过多时，可以通过以下方法进行调整：

加入白醋：

白醋可以与碱发生中和反应，生成无色无味的碳酸盐，从而减少面团中的碱含量。具体操作是加入适量的白醋，并揉搓面团使其充分混合，然后让面团静置一段时间，使醋和碱充分反应。

增加温度：

将面团置于28摄氏度的环境下，酵母菌会迅速繁殖，分泌出大量的乳酸和酵素。这些物质与碱发生化学反应，生成中性盐，使面团既无酸味又无碱味。

检查面团状态：

可以通过以下方法判断面团中碱的含量是否适中：

手抓感法：如果面团柔软有弹性，不沾手又不沉重，说明用碱合适。如果感觉沉重或发粘，则可能是碱多或碱少。

闻味法：如果面团有面香味，说明用碱正常。如果有碱味或酸味，则分别表示碱多或碱少。

拍听法：用手拍打面团，如果声音实而有力，说明用碱合适。如果声音空洞，可能是碱多；如果声音沉闷，可能是碱少。

剖看法：切开面团，如果孔洞均匀成芝麻粒大小，说明酸碱综合正常。如果孔洞小且呈小长条形、色泽发黄，则是碱多；如果孔洞过大且不均匀、色泽发暗，则是碱少。

通过以上方法，可以有效地调整发面皮中的碱含量，使其达到适宜的程度，从而制作出颜色洁白、口感松软的面食。