煎豆腐冒烟

煎豆腐冒烟是一种常见的烹饪技巧，主要目的是防止豆腐粘锅，同时使豆腐表面形成一层金黄色的脆皮。以下是一些具体的操作步骤和技巧：

使用不粘锅或不粘锅，如果没有，可以在普通锅中涂抹一层薄薄的油，然后加热至微微冒烟，接着倒出多余的油，只留下薄薄的一层。这样处理后的锅面会形成一层油膜，有助于防止豆腐粘锅。

将处理好的豆腐片放入锅中，用中小火慢慢煎制。火太大会导致外焦里生，火太小则容易使豆腐出水，影响口感。煎至一面金黄后，轻轻晃动锅子，如果豆腐能够自由滑动，说明底部已经煎好，此时再翻面。

在碗中加入生抽、老抽、蚝油、鸡精和少许水淀粉，搅拌均匀。将锅烧至冒烟，倒入少许食用油，烧热后润锅，使油均匀分布在锅内。在油温稍高、锅里稍微冒烟时，加入一勺盐，然后放入豆腐块，这样可以有效防止豆腐粘锅，同时让豆腐提前入味。

轻轻晃动锅子，确保豆腐不粘锅。煎至豆腐两面金黄，放入切碎的青辣椒和葱段，煎出香味，倒入之前调好的料汁，焖煮1分钟。

如果是大铁锅，需要先将锅烧热，再倒入多一些食用油，晃动锅面烧热，烧到冒烟后，倒出热油，再重新加入凉油，这样做相当于给铁锅镀了一层保护膜。将豆腐逐个放鸡蛋液中裹一下，再放入锅中，保持小火，全部放入后，继续小火煎一会儿，煎到底部定型后，轻轻推动豆腐，豆腐是不粘锅的，再小心翻面。

煎豆腐时要频繁地转动锅，让锅内所有的豆腐均匀受热；这个过程中不要用锅铲移动豆腐，否则容易让脆弱的豆腐碎成豆花。