虾仁烧熟后发青

虾仁烧熟后发青可能有以下几种原因：

胆红素和胆绿素反应：

虾体内含有一种叫做胆红素的化合物，当虾被煮熟时，胆红素会被释放出来，与虾肉中的酶反应，产生一种叫做胆绿素的化合物，使虾变成绿色。

虾壳中的色素：

虾壳中含有一种叫做蝶酸的化合物，当虾被煮熟时，蝶酸会被分解，释放出一种叫做胆黄素的化合物，使虾变成黄色。如果虾壳中的蝶酸已经被分解，或者虾的壳已经褪色，那么虾煮熟后就会呈现出绿色。

虾青素和蛋白质反应：

虾青素是一种天然色素，在虾未煮熟时呈红色。当虾被加热煮熟时，虾青素会发生结构上的改变，转变为一种叫做脱氧虾青素的物质，这种物质的色泽为橙红色。煮熟过程中虾体内的蛋白质也会发生变性，与虾青素结合，形成新的复合物，使虾肉呈现出鲜艳的橙红色。

污染或变质：

虾煮熟后发青也可能是由于虾受到了细菌或病毒的感染，或者是虾在储存和运输过程中环境条件不佳导致的。如果虾的体内出现病毒或细菌感染，可能会使虾的身体颜色发生变化，包括变成青色。这种情况下，虾可能已经死亡，食用可能会对人体健康造成威胁。

养殖水域的影响：

虾养殖的水体中浮游植物较多，比如蓝绿藻之类都会被虾摄食积累到虾的胃部，也就是头部正中间的位置，虾部分熟后就会释放出来，导致虾头变绿。

添加化学物质：

个别无良商家为保持海鲜类产品的色泽与新鲜，可能会添加孔雀石绿等化学药剂，导致虾肉变色。

综上所述，虾仁烧熟后发青可能是正常的现象，也可能是由于污染或变质等原因导致的。如果虾肉颜色发青，建议谨慎食用，以避免食物中毒的风险。