炖羊肉肉紧

炖羊肉时，肉紧的原因可能有以下几点：

冷水下锅：

在焯水时，应该使用冷水下锅，这样羊肉会随着温度的升高逐渐升温，使肉中的血水和杂质随着温度的升高流出来，从而达到减少膻味的效果。如果使用热水下锅，羊肉的肉质会突然紧缩，导致发紧和发柴。

加调料：

在炖羊肉时，应避免加入过多的调料，尤其是大料（八角等香料），因为这些调料可能会使羊肉汤染色变黑，压不住羊肉的膻味，反而影响口感。

预处理：

将羊肉切成块状后，应放入清水中浸泡一段时间，期间需换水1-2次，以去除血水，减少膻味来源。焯水时，加入姜片、葱段、料酒等调料，有助于去除血水和腥味。

火候与时间：

炖煮羊肉时，火候的控制至关重要。应使用小火慢炖，时间约为2-3小时或更长，这样可以使肉质变得烂软，避免因火候过大导致肉质紧缩。

加萝卜或中药材：

在炖煮过程中，加入白萝卜或其他中药材，如八角、桂皮、香叶、花椒等，可以中和羊肉的膻味，增添风味。

综上所述，要使炖羊肉肉质不紧，关键在于正确的预处理方法、合适的调料搭配、精准的火候控制以及加入一些能够中和膻味的食材。按照这些技巧操作，可以使炖出的羊肉肉质鲜嫩，口感更佳。