凉菜绝密配方

香料炒制：将八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克、小茴香3克、白芷3克倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。

辣椒炒制：炒锅内倒入一点食用油，将子弹头辣椒37克和辣椒王放入炒锅内，慢炒出香味后盛出，倒入粉碎机打成粉末。

油温控制：锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片15克和大葱段50克，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或盆中装起来。

香料油混合：将第一步炒的香料倒入油中。

辣椒粉加入：油温降至10度左右时，再倒入辣椒粉。

最后调味：加入花椒粉10克和白芝麻5克。

焖制：用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用，最好是用多少过滤多少。

循环利用：红油用完后，剩下的料渣还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却后再倒下去，焖2-3天再用即可。

油温控制：将大豆油600g倒入锅中烧热，然后放入姜片5克试油温，姜片周围冒出细密的油花即可放入青藤椒150g。

炸制藤椒：炸藤椒过程中用小火，炸好以后，倒入容器中，密封24小时后，藤椒颗粒捞出。

香料处理：将草果1个、桂皮1克、八角1个、温水浸泡5分钟，滤掉水备用。

（配制20份菜）红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明：本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。

（配制20份菜）红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

（配制30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油100克等。

制法：将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明：本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

原料：薄荷糖300g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁500g；果珍200g；盐少许。

制法：薄荷糖300克