腊肉中添加了哪些腌制剂

腊肉中添加的腌制剂主要包括以下几类：

盐：

盐是腌制腊肉的基本成分，用于提取肉中的水分和油脂，并作为防腐剂。通常使用的盐包括食用盐和精硝（硝酸钠或亚硝酸钠）。

亚硝酸盐或硝酸盐：

这些化合物用于发色和护色，同时具有抑制细菌繁殖的作用，特别是对肉毒梭状芽孢杆菌具有良好的抑制作用。

香料：

包括花椒、丁香、香叶、茴香、八角等，这些香料用于增添腊肉的香味和去腥提鲜。

糖类：

如白糖，用于锁住腊肉的水分，提高口感，并具有一定的抗氧化作用。

酱油：

用于上色和提供一定的抗氧化作用，帮助腊肉保持新鲜。

白酒：

用于腌制过程中的杀菌和隔绝细菌，同时增加风味。

抗氧化剂：

如茶多酚、维生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，用于延长腊肉的贮藏期，防止氧化酸败。

防腐剂：

如苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐，用于杀死或抑制微生物的生长繁殖，保持腊肉的原色、原味和长期保存。

品质改良剂：

用于改善腌腊肉的保水性能，提高pH值、增加离子强度、改变电荷体系，从而在一定程度上抑制微生物的入侵。

这些腌制剂共同作用，使腊肉在风味、色泽和保存期等方面达到理想状态。在腌制过程中，可以根据个人口味和需求调整各种添加剂的比例。