买的青虾仁炒了不变色

炒熟的青虾仁不变色的原因主要有以下几点：

高温烹饪破坏酶活性：

虾类中的酪氨酸酶在高温下会被破坏，从而减少了氧化反应的发生，虾肉就不容易变色。

调料的影响：

在炒虾仁的过程中，通常会添加酱油、盐和其他调料。这些调料中的成分会影响虾肉的颜色。例如，酱油中的色素会与虾肉表面的蛋白质结合，形成一种稳定的复合物，使虾肉保持原有的颜色。同时，盐也可以抑制氧化反应。

上浆腌制：

在炒虾仁之前，可以用鸡蛋清和玉米淀粉对虾仁进行上浆腌制。鸡蛋清会在虾仁表面形成一层保护膜，可以锁住虾仁内部的水分，从而保持其鲜嫩度，并且有助于保持颜色。

控制火候：

炒虾仁的火候也非常重要。火候过高会导致虾仁水分过分流失，失去嫩度；火候过低则可能导致虾仁未熟。因此，掌握好火候可以使虾仁在炒制过程中保持最佳状态，包括颜色。

虾的新鲜度：

选用新鲜的大青虾作为原料，保证了菜品的新鲜度。新鲜虾肉中的色素更容易保持稳定，不容易在炒制过程中变色。

综上所述，要使炒熟的青虾仁保持不变色，关键在于控制好烹饪温度、使用合适的调料、进行适当的上浆腌制以及掌握好火候。通过这些技巧，可以确保炒出的虾仁色泽鲜亮，保持其原有的美味和口感。