老面发面馒头怎么不白

老面发面馒头不白的原因可能有以下几点：

碱的使用量不当

碱放多了会导致馒头发黄且发苦。

碱放少了则可能使馒头颜色偏白，但口感可能发酸。

需要在揉面过程中逐步加入碱，并需要自己掌握量，直到面团有甜味为止。

和面时间和揉面力度不足

和面时间短，没有把面和匀，面没有揉透，会导致馒头不白。

馒头和得越透，蒸出来的馒头越白。

面粉质量问题

面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分或过期的面粉会影响馒头的白度。

使用高质量的面粉，如储存三年后的小麦磨出的面粉，通常更白。

老面（酵头）的问题

老面坏了或使用时间过长，被污染了，也会导致馒头发黄不亮。

可以尝试重新调老面头，重新发老面。

酵母的使用量不足

酵母的使用量不够，尤其是在冬天，会导致发酵不充分，馒头不白也不软。

一般面粉和酵母的比例应在100:1，冬天可适当增加酵母用量。

蒸制工艺问题

蒸馒头时火候掌握不当，蒸熟后长时间放在锅里会导致馒头颜色发黄。

蒸馒头时需要二次发酵，未进行二次发酵的馒头容易形成死面，影响白度和蓬松度。

建议：

在发面过程中，要逐步加入碱并揉匀，确保碱的用量合适。

充分和面和揉面，确保面团均匀、有弹性。

选择高质量的面粉，避免使用颜色过深或过灰的面粉。

使用新鲜的老面，避免使用过期或被污染的面酵头。

确保酵母用量足够，并在冬天适当增加用量。

掌握正确的蒸制火候和时间，进行二次发酵，以确保馒头白嫩松软。