金针菇腌制技术

金针菇的腌制方法有多种，以下提供几种常见的腌制方法：

预处理

选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根和疏柄。

用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

杀青

在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5~8分钟，菇水比为1∶5。

杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

盐渍

先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐。

2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。

缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

高盐处理法 （适用于高温季节）：

在缸底撒2~3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平，使其厚度为6~7厘米。

再一层盐一层菇放至缸满为止，最上面一层用盐封顶，并注入冷却的饱和食盐水和防腐护色液淹没菇体。

缸上加盖用纱布和竹片制成的直径略大于缸口的隔离层，上面用石块等重物压住。

低盐处理法（适用于冬天）：

将预煮处理过的金针菇控干后，在饱和的食盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，然后沥干过秤直接装桶。

并注入饱和盐水和防腐护色液。

盐水浸泡法

鲜菇用0.5%-1.0%的食盐水浸泡15-30分钟，捞起，沥干，用无毒塑料袋密封包装。可保鲜3-5天。

其他调味方法

味精少量，盐适量，如果喜欢辣，可以放一些泡椒，然后放水适量煮开。试一下味道，比正常的炒菜稍咸一点儿即可。

用开水把金针菇焯一下，找个干净的大口瓶子，把金针菇和汤汁都放里，盖好。吃的时候可以放些香油和蒜沫。

这些方法可以根据个人口味和需求进行调整。在腌制过程中，确保腌制容器的密封，避免漏气，以确保腌制效果和食品安全。