发面后粘水

发面后粘水的原因主要有以下几点：

面粉不够，水分太多 ：在揉面时，如果面粉的量不足，而水分过多，就会导致面团过于黏稠。这种情况需要加入适量的面粉来继续揉面，以控制水和面粉的比例，使其达到一个平衡状态。

和面时一次性加水过多：

在和面过程中，如果一次性将水加完，而没有逐步加入并揉搓，可能会导致面团不均匀，从而产生黏手感。应该慢慢倒水，并在倒水的同时进行揉搓，以确保面团的均匀性。

发酵过度：

如果发酵时间过长或发酵粉放得过多，可能会导致面团产生过多的气体，形成蜂窝状结构，使得面团变得过于松软和黏手。这种情况下，可以适当加入一些面粉来调整面团的黏性。

淀粉水解糊化：

发酵后的面团黏手是因为淀粉在水分的作用下发生水解和糊化反应，产生了粘性物质。这是正常的面点制作过程中的一个生物化学反应，了解这一点有助于更好地掌握面团的处理技巧。

建议

在和面时，要逐步加入水并不断揉搓，确保面团均匀且不粘手。

控制好水和面粉的比例，避免水分过多导致面团过于黏稠。

注意发酵时间，避免发酵过度导致面团黏手。

如果面团过粘，可以在手上沾一些干面粉或加入少量面粉继续揉搓，直至面团变得柔软且不粘手。