重庆泡椒火锅的做法

重庆泡椒火锅底料的做法

材料准备：

牛油20斤

菜子油50斤

鸡油10斤

豆瓣酱10斤

豆豉2.5斤

冰糖2.5斤

姜拍碎15斤

高度白酒3斤

葱切段10斤

蒜拍碎10斤

泡椒20斤（用水煮好，剁碎）

大料1斤

花椒8斤

小茴香0.5斤

甘草切碎0.2斤

肉桂0.2斤

丁香0.2斤

肉豆蔻0.5斤

桂皮0.5斤

草豆蔻0.2斤

孜然粒0.2斤

荜拨0.2斤

白芷0.5斤

三奈0.2斤

草果0.5斤

香果0.2斤

良姜0.2斤

砂仁0.2斤

木香0.2斤

甘菘0.1斤

香叶0.5斤

做法步骤：

准备炒锅：

准备两个炒锅，一口锅内加入牛油熬化，烧到7-8成热，后放1斤香菜、2斤洋葱，除膻味。另一锅加鸡油、色拉油，加至七成热放姜葱蒜炒出香味后捞出。

炒制底料：

放入豆瓣酱、泡椒，炒干后加牛油和香料，小火炒干，出香出色即可。

熬制高汤：

将炒好的底料倒入大桶内闷置，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。

调味：

中途尝一下味道，若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若感觉太辣或太咸，可加冰糖或高汤。

准备兑锅：

底料1000克，老油750克，鸡精50克，味精15克，胡椒粉15克，鸡汤2500克，大葱段5克，冰糖5克，姜片3片。

注意：

炒制过程中要注意火候，避免炒糊。

汤汁表面的浮沫要及时撇去，以免影响口感。

中途要不断尝味，确保味道符合要求。

这样，你就可以制作出正宗的重庆泡椒火锅底料了。