发面时如何让面起筋
发面时让面起筋的技巧有以下几点：
和面水温
冬天和面要用温水，其他季节用凉水。和面过程中面团的温度应保持在30度左右。
饧面（醒面）
面团和好以后要放置一段时间，这个过程称为饧面或醒面，有助于面筋生成。
揉面技巧
揉面要适度，力大容易使面筋断裂，力小则面筋无法充分伸展。揉面时要反复用力按，确保水份均匀，使面筋湿度一致，更容易出劲道。
充分醒面可以让面筋得到松弛和伸展，再经过反复揉面后面筋被拉长，筋道更好。
添加适量盐和碱
放适量的盐和碱可以让面筋变得“结实”不易拉断，但要注意用量，多了会影响口感。
使用高筋粉
面粉要使用高筋粉或面包专用粉，这样更容易起筋。
Autolyse和Stretch & Fold
先进行Autolyse（浸泡），即将除盐和酵母以外的原料混合，放置20到60分钟，使面粉吸水产生筋度。然后进行Stretch & Fold（拉扯和折叠），在主发酵过程中进行1到4次，间隔至少20分钟。
控制面团温度
面团温度最好控制在25度左右，这样面筋松弛能力会加快。