什么发面才好

发面时，选择合适的发酵剂和掌握正确的发酵技巧是非常重要的。以下是一些建议：

酵母粉：酵母粉是一种生物膨松剂，含有丰富的营养成分，如维生素和矿物质，能够促进面团的发酵，使面发酵更迅速，且做出的面食味道清香。

泡打粉：泡打粉是一种化学膨松剂，可以快速产生二氧化碳气体，使面团膨胀。但泡打粉属碱性，不会产生酵母，单独使用没有酵母粉发酵的清香。

小苏打：小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳和氨气）也是人体代谢的产物，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素，不建议过量使用。

面肥（老面）：面肥是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存后用它来做菌种启动发酵。但面肥必须要搭配碱来使用，且用量难以掌握，成品容易造成浪费，因此不建议使用。

温度和湿度：发面时，环境的温度和湿度对发酵起着重要的作用。最佳环境温度在30-35度之间，湿度在70-75%之间。可以在大蒸锅中放入热水，将面盆放入锅中，以保持适宜的温度和湿度。

酵母的用量和活化：酵母粉用量宜多不宜少，建议先活化酵母菌，即将适量的酵母粉放入容器中，加30度左右的温水搅拌至融化，静置3-5分钟后使用。

和面的水温：和面用温水，温度在28-30度之间最好。用手背感觉水温，避免烫手。

面粉和水的比例：面粉和水的比例要适当，通常500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于2：1的比例。

添加辅助剂：可以添加少许白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等，以提高酵母菌活性、缩短发面时间或增添风味。

二次发酵：面团发酵后，可以将其放置在相对密封的容器中，于室温下再发酵30分钟左右，有助于提高面食的松软度。