红烧肉肥而不腻的关键

红烧肉肥而不腻的关键在于 糖色和火候的掌握，以及正确的选料和烹饪步骤。以下是详细的关键点：

选择五花肉，特别是肥瘦相间的“三层肉”，这种肉炖出来的口感才香嫩、油润，不会柴也不会太腻。

五花肉的肥瘦比例也很重要，一般建议在2:3或7:3之间，这样既能保证口感，又能减少油腻感。

五花肉需要先进行焯水，去除血水和腥味。焯水时冷水下锅，逐渐升温，撇去浮沫，这样处理后的肉更干净，炖煮时更易入味。

焯水后的五花肉可以用厨房纸擦干，或者用面粉水泡肉，进一步去除表面杂质和血污，使肉块更白嫩干净。

糖色是红烧肉的灵魂，使用冰糖炒糖色能让红烧肉的颜色更红亮，味道更有层次。炒糖色时火候要掌握好，不能太大，以免糖色发苦。

炒糖色的方法是：锅中放入冰糖，小火慢慢加热至冰糖融化并变成红褐色，然后迅速倒入五花肉，翻炒均匀，让每一块肉都裹上一层糖色。

锅无需放油，直接倒入切好的五花肉，充分煸炒至油脂溢出。这一步不仅能使肉更香，还能去除部分油脂，使红烧肉肥而不腻。

煸炒出的猪油可以用来炒制各种蔬菜，增添菜肴的香气。

将煸好的五花肉转入砂锅，加入葱、姜、八角、桂皮、香叶和干辣椒，倒入生抽、老抽、蚝油和糖筛，加入开水没过猪肉，中小火炖煮60分钟至肉质软烂。

炖煮过程中要保持小火，时间足够长，肉才会软烂入味。如果急于求成，用大火或者炖的时间不够，肉质就会比较硬，味道也进不去。

炖至软烂后，加入腐竹，调味加盐和鸡精，继续炖煮10分钟，使腐竹充分吸收肉汁。最后大火收汁，使红烧肉更加入味。

通过以上步骤和技巧，可以制作出肥而不腻、软糯Q弹的红烧肉。关键在于掌握好糖色和火候，以及选择合适的五花肉和正确的烹饪方法。