为什么馒头会黄

馒头发黄的原因主要有以下几点：

采用老面发酵时，面扎头中不仅有酵母菌，还有很多杂菌（如乳酸菌）。面团发酵好后需要加碱中和，如果加碱量过大，就会导致馒头发黄，并且会有碱味。

有些面粉厂为了追求面粉的白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎。这样的面粉在蒸馒头时，虽然刚起锅时比较白亮，但放置一会就会发黄。

有些地区的水质偏碱性，在蒸馒头时，容易使馒头发黄。可以在水里加适量的白醋来缓解这个问题。

发酵时间过长或温度过高，会使面团产生过多的二氧化碳，导致馒头内部组织过于疏松，蒸制时支撑力不足而塌陷，并且可能产生酸性物质，使馒头颜色发黄。

如果在使用碱或小苏打时量放得过多，会使馒头呈碱性，不仅颜色发黄，还可能有碱味，口感也会变差。

面粉中可能含有一些成分，例如亚硫酸盐等，这些成分在高温下与赖氨酸等产生反应，导致馒头变黄。

馒头在保存过程中，与空气中的氧气接触会加速赖氨酸的氧化，进而导致馒头的变黄。

综上所述，馒头发黄的原因可能是多方面的，包括发酵工艺、面粉质量、水质、发酵程度、碱的使用量以及保存方式等。要解决馒头发黄的问题，可以从这些方面入手，调整工艺和材料，以达到理想的口感和外观。