卤制调料用量

卤制调料的用量如下：

干腌料

花椒：50克

八角：50克

盐：20斤（10公斤），炒热后加入香料炒香

湿腌料

盐：0.6~1斤（0.3~0.5公斤）

老姜片：150克

花椒：30克

辣椒段：50克

八角：50克

清水：20斤（10公斤）

卤味中常用的调味品

盐：占卤水+食材总量的1.8%~3%，初次调制卤水时每500克高汤添加食盐15克，后期卤制食材时每500克食材添加盐6~8克

黄豆酱：每500克食材5~8克

鸡精：每500克食材3克左右

味精：每500克食材5克左右

配制卤水的香料