熬银耳羹的银耳

熬银耳羹的银耳应该选择 品质好、朵大体轻、疏松、肉质肥厚、颜色金黄、有光泽、没有黑点和杂质的银耳。具体挑选和泡发方法如下：

选择色泽淡黄或米白、朵形完整、肉质肥厚、无杂质的干银耳。这样的银耳不仅营养丰富，而且更容易煮出胶质。

冷水泡发：将银耳根部朝上，放入足量的冷水中（建议使用纯净水或矿泉水，以免影响口感），水量需完全没过银耳，并预留出一定的膨胀空间。冷水泡发可以更好地保留银耳的营养成分，同时让银耳缓慢吸水膨胀，有利于胶质的析出。泡发时间建议不少于2小时，如果是冬季，可适当延长至4小时，确保银耳充分吸水变软。

清洗与去蒂：泡发好的银耳，轻轻搓洗表面，去除附着的杂质与灰尘，然后剪去底部黄色的硬蒂部分，这一步对于提升银耳羹的纯净度至关重要。

将泡发并清洗干净的银耳，用手撕成小朵，尽量保持每朵的大小均匀。手撕的过程，实际上是对银耳纤维的一次轻微破坏，有助于在煮制过程中更快地释放胶质。相比用刀切，手撕更能保留银耳的自然纹理，使煮出的羹更加细腻。

冷水下锅：煮银耳汤时，要选择冷水下锅。因为随着水温的逐渐升高，银耳能够有一个适应的过程，这样可以让它的胶质慢慢释放出来。如果用热水下锅，银耳可能会因为突然受到高温的刺激，导致表面的胶质迅速凝固，从而影响内部胶质的释放，最终煮出来的汤就不会浓稠。

水量一次性加足：在煮的过程中再去加水，会冲淡银耳的胶质，影响银耳出胶，从而使煮好的银耳羹不够粘糯。

小火慢熬：水烧开后调成小火慢熬30分钟左右，期间可以加入适量的冰糖和枸杞，继续再煮10分钟后关火，利用砂锅的余温再焖一会儿，这样可以使银耳更加粘糯。

通过以上步骤，可以确保熬出的银耳羹口感粘糯、营养丰富的特点。