锁住肉的水分油炸
要锁住肉的水分进行油炸，可以遵循以下步骤：
腌制肉：
首先将肉腌制入味，可以加入适量的盐、白胡椒粉、料酒、生抽、老抽等调料，以及土豆淀粉或大豆油来锁住水分。
挂面糊：
将腌制好的肉条或肉片逐片裹上面糊。面糊的配制可以是鸡蛋、白糖、花椒碎、胡椒粉、啤酒和面粉或淀粉的混合物。加入啤酒而不是水，可以保证酥肉更香更酥脆。
第一次油炸：
锅中倒入足够的食用油，油温升至六七成热（约180℃）时，将裹好面糊的肉条或肉片放入油锅中，用中火炸至表面微黄，定型后捞出沥油。
第二次油炸：
待酥肉凉至不烫手后，将油温升至八成热（约200℃），再次将酥肉放入油锅中复炸，直至表皮成金黄色并立刻关火出锅。复炸过程能让酥肉保持外脆里酥的口感，并锁住肉质的水分。
通过以上步骤，可以有效地锁住肉的水分，使炸出的酥肉外酥里嫩，口感更佳。