招牌菜做法

1. 选用鲜活的草鱼3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时。

2. 取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥。

3. 取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘。

4. 鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，加入盐25克、姜汁水20克，顺同一方向搅匀。

5. 锅入宽水，将鱼茸挤成鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。

吊鱼汤：

1. 锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香。

2. 倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。

走菜流程：

将煮好的鱼丸和鱼汤分别盛入碗中，撒上葱花、香菜等装饰，即可上桌。

黑芥酥鳗