皮蛋腌制剂的影响
皮蛋腌制剂对皮蛋品质有显著影响，主要体现在以下几个方面：
金属盐的影响
铜盐：氯化铜（CuCl2）和硫酸铜（CuSO4）是理想的腌制铜盐，能够产生松花且多，但皮蛋成熟慢。乙酸铜（C4H6O4Cu）腌制效果也较理想，但会导致皮蛋成熟慢。
锌盐：乳酸锌（C6H10O6Zn）、乙酸锌（C4H6O4Zn）、硫酸锌（ZnSO4）和氯化锌（ZnCl2）腌制效果理想，但硫酸锌和氯化锌略带辛辣味。葡萄糖酸锌（C12H22O14Zn）和氧化锌（ZnO）腌制效果不佳。
铁盐和锰盐：单独使用铁盐和锰盐不能加工成功皮蛋。
料液碱度的影响
不同金属盐腌制皮蛋的料液碱度在腌制前期（0-5天）均迅速上升，铜盐、锌盐、铁盐及锰盐均会导致料液碱度增加。
蛋内pH和物性的影响
腌制过程中，皮蛋中的蛋白质会进行分解与重组，产生深色物质，这一过程不会产生有毒物质。不同腌制剂会影响蛋内的pH值以及蛋白质和蛋黄的物性参数。
感官品质的影响
采用适当的腌制剂和工艺可以改善皮蛋的感官品质，如颜色、质地和风味。例如，使用18%饱和食盐水、0.05%山梨酸钾和0.02%双乙酸钠腌制效果最好，蛋内和腌制液中几乎不含微生物，且煮熟后无黑圈蛋等劣变蛋出现。