炒菜用的淀粉一般是什么粉
炒菜用的淀粉可以是 马铃薯淀粉、 玉米淀粉、 豌豆淀粉、 红薯淀粉等。
马铃薯淀粉：
由马铃薯磨碎后揉洗、沉淀制成，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。在勾芡时，淀粉在加热至60℃左右会糊化成胶体，常用于菜肴的勾芡，提升菜肴的口感和外观。
玉米淀粉：
成本较低，广泛用于各类中餐，尤其是勾芡和上浆。在遇热时，玉米淀粉会糊化，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点，使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的滑润感和光泽。
豌豆淀粉：
适用于炸酥肉等需要口感酥脆的菜肴，也可用于做凉粉和摊煎饼。它的特点是软硬适中，口感脆，且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜时，淀粉表皮不易脱落。
红薯淀粉：
特点是吸水能力强，但粘性较差，颜色暗红带黑。它常用于制作中式点心如凉粉、凉皮等。
根据不同的菜肴需求和口味偏好，可以选择合适的淀粉来勾芡或上浆，以达到最佳口感和外观效果。