老面肥发面如何对碱

在老面发面过程中，对碱是一个关键步骤，需要根据面团的发酵程度、室内的温度以及面团的酸碱度来调整。以下是一些具体的对碱方法和建议：

将碱面或碱块化成碱水，碱水浓度要适中，不能过淡或过浓。通常建议碱水浓度以40度为宜。

将碱水均匀地浇在发酵好的面团上，并抹均匀，然后折叠好，用手或工具将面团搋开，反复几次直至碱液均匀分布。

在案板上均匀撒上一层干面粉，将发酵好的面团放在上面摊开。

均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，然后折叠好。

用双手或工具将面团向四周搋开，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀分布在面团中。

闻：用鼻子闻面团的味道，若有淡淡的甜味（实际上是面香味），说明加碱量合适。

拍：用手掌轻轻拍拍面团，若发出“嘭嘭”声，说明碱量不足；“呯呯”声则说明碱量过多。

掂：加碱揉匀后，用手掂量面团，有重感说明纯碱多了。