炒菜鲜过头

炒菜时想要保持食材的鲜嫩口感，需要注意以下几点：

火太大：猛火快炒虽然可以迅速将食材表面炒至金黄，但过高的温度容易使食材外焦里生，且营养成分容易流失。一旦感觉食材已经熟透，应立即出锅，避免继续受热。

火太小：火太小会导致食材受热过慢，水分和营养流失严重，使菜品变得干瘪，失去口感和卖相。

过早加盐：对于新鲜的植物性原料，过早放入盐会导致其结构破坏，水分流失，影响口感和卖相。因此，应在出锅前再调入盐味。

鲜肉粉和淀粉：在炒肉类时，可以使用淀粉涂抹在肉片表面，然后快速炒制，这样可以使肉类更加鲜嫩。

醋：在炒某些菜品（如土豆丝）时，适量加入醋可以增加菜品的鲜嫩度，但要注意控制醋的用量，以免影响菜品的整体风味。

炒菜时间不宜过长，以免食材过熟失去鲜嫩口感。对于叶类蔬菜，可以通过沸水焯水的方法来减少烹饪时间，同时保持蔬菜的鲜绿和口感。

过高的油温（超过300度）会产生致癌物苯并芘，对人体健康有害。因此，炒菜时应避免过火，确保油温适中。

通过以上方法，可以有效避免炒菜“鲜过头”，保持食材的鲜嫩口感和营养价值。