炒的茄子炸怎么保持
要使炒的茄子保持酥脆，可以采取以下几种方法：
裹粉炸制
将茄子切条后，先用盐水浸泡15分钟，然后捞出沥干水分。
茄子裹上一层薄薄的淀粉，再放入油锅中炸至金黄色捞出。这样可以形成一层薄膜，锁住水分，避免吸油过多。
控制油温和火候
油温应控制在七分热（约180摄氏度），一次不要放太多茄子，以免温度降得太快导致粘锅。
炸制过程中要保持中火，使茄子均匀受热，迅速炸透，大约需要一到两分钟。
快速翻炒
炒制时火候要快，这样茄子才能保持酥脆。在炸好的茄子中，加入调味料后要快速翻炒均匀，避免长时间炒制导致茄子回软。
腌制去水
将切好的茄子放入大碗中，加入适量盐，轻轻拌匀后静置10-15分钟，盐分会帮助茄子析出部分水分，减少炸制时的溅油现象，同时让茄子内部更加紧实。
使用淀粉和水的混合液
在裹粉时，可以先将茄子蘸上水，再裹上一层淀粉，然后再喷水裹粉，重复三次，这样可以使茄子裹粉更加均匀，炸出来的茄子更加酥脆。