各种腌制配方

臭鳜鱼腌制法

原料：鲜活鳜鱼10千克

调料：盐150克、花椒25颗

做法：

1. 鳜鱼宰杀制净，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，洗净后用干布吸干水分。

2. 加入盐、花椒抓拌均匀，放入木桶内摆放整齐，用大石头压住。

3. 移至25℃—30℃的恒温室里，存放5—6天，期间翻动一次。

4. 腌好后装入保鲜盒，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，时间不超过5天。

生啫鱼头腌制法

原料：鱼头1250克

调料：柱侯酱480克、李锦记叉烧酱800克、排骨酱800克、保卫尔牛肉汁250克、四季宝花生酱250克、李锦记海鲜酱250克、芝麻酱200克、红南乳1瓶、白腐乳1瓶、南乳汁300克、白糖300克、甜面酱半瓶、广味源磨豉酱165克、沙爹酱110克、桂林辣酱335克、味精150克、鸡粉150克、美极鲜味汁30克

做法：

1. 鱼头洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀。

2. 入冰箱腌制1小时左右。

飘香乳鸽腌制法

原料：乳鸽一只

调料：八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克、白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克、当归、白胡椒粒、香菜籽各100克、罗汉果6个、蛤蚧3只、红曲米100克、花雕酒1千克、盐1千克、味精和鸡精各500克

做法：

1. 将所有香料和红曲米熬出香味，放入花雕酒、盐、味精和鸡精烧开后放凉。

2. 乳鸽用清水冲漂去血水，吸干水分后放入调好的味水中泡3—4小时。

烤牛肋骨腌制法

原料：牛肋骨10斤

调料：洋葱250克、西芹625克、生姜750克、蒜子375克、香菜250克、胡萝卜250克、干葱头250克、红腐乳170克、花生酱100克、蜂蜜60克、浓缩鸡汁50克、保卫尔牛肉汁75克、生粉25克、南乳汁40克、木瓜125克、喼汁125克、美极鲜味汁75克

做法：

1. 牛肋骨切成大条状，冲洗并浸泡一小时，去除杂质及血水，吸干表面水分。

2. 洋葱、西芹、生姜、蒜子、香菜、胡萝卜、干葱头搅打成蓉，过滤出蔬菜汁。

3. 牛肋骨放入盆中，倒入蔬菜汁，顺一个方向搅打，腌制四小时，期间每半小时搅动一次。

4. 捞出牛肋骨，去除杂质，控干水分，加入红腐乳、花生酱、南乳汁、木瓜片、喼汁、美极鲜味汁、牛肉汁、浓缩鸡汁、蜂蜜，搅打均匀后，撒上生粉，搅拌均匀。

5. 腌制好的牛肋骨放入冰箱中，恒温腌制24小时。

炒牛柳腌制法

原料：净牛里脊肉5千克

调料：木瓜汁500克、啤酒200克、清水250克、盐30克、鸡精8克、美极鲜酱油8克、蚝油5克、鸡蛋黄3个、生粉150克、色拉油适量

做法：

1. 牛里脊肉改