凉菜专间要求
凉菜专间的要求包括:
专人负责:
凉菜间必须由专人负责,其他人员不得随意进出。
专室制作:
凉菜应在专间内制作,不得与其他食品加工区域交叉使用。
工具专用:
凉菜制作所需的刀具、砧板、容器等必须专用,并且用前消毒,用后洗净。
消毒专用:
凉菜专间应每天定时进行空气消毒,并配备专用的更衣设备。
冷藏专用:
用于制作凉菜的食品应先冷却、凉透,然后放入冰箱内冷藏保存,冷藏温度应控制在10度以下。
个人卫生:
操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,将手洗净、消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和头发不得外露。
二次更衣:
进入凉菜间操作的人员必须二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽。
保持清洁:
凉菜专间应保持整洁卫生,每日进行清洗、消毒,并定期进行空气质量检测。
禁止吸烟:
专间内严禁吸烟、吐痰,严禁携带手机等个人物品。
食品原料:
供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜专间。
食品质量检查:
加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工,加工后需进入专间改刀配置。
现配现用:
各种凉菜应现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
设施设备:
凉菜专间内设施设备应符合食品安全标准,包括冷藏、冷冻、切割、搅拌等设备,并定期进行维护保养。
温度控制:
凉菜专间室内温度不得超过25℃,并且每次使用前要对工用具和操作台消毒。
记录管理:
凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用,并建立配制、使用记录。
这些要求旨在确保凉菜在制作过程中的卫生和安全,防止交叉污染,并符合食品安全标准。