茄子炒发绿

炒茄子时，茄子变绿是常见现象，这是由于茄子中的酚类物质在接触到氧气后发生氧化反应，生成有色物质，导致茄子颜色变深。以下是几种防止茄子炒绿的方法：

切好的茄子放入淡盐水中浸泡：

将切好的茄子立马放入淡盐水中浸泡十五分钟左右，然后在临烹饪前再捞出并沥干水分。这样可以防止茄子在炒制过程中氧化变色。

快速炒制：

茄子切好后，应迅速放入热油中快速翻炒，使其在高温下迅速成熟，这样可以减少氧化反应的时间，从而避免茄子变黑。

加醋或番茄：

在炒茄子时，可以加入少量醋或番茄丁。醋和番茄中的维生素C可以抑制酚氧化酶的活性，从而防止茄子变黑。

多放油：

在炒茄子时，适当多放油，将茄子迅速裹上油层，隔绝空气，这样可以减少茄子与氧气的接触，从而防止氧化变色。

晚放盐：

在茄子快熟时再放盐调味，因为盐会使茄子中的水分渗出，降低温度，不利于酚氧化酶的活动，从而防止茄子变黑。

通过以上方法，可以有效防止茄子在炒制过程中变绿，保持其色泽和口感。