清蒸螃蟹为什么要放水

清蒸螃蟹时放水是为了确保螃蟹能够均匀受热，从而保持其鲜嫩的口感和避免腥味。以下是详细解释：

冷水下锅：将螃蟹放入冷水中，然后慢慢加热。这样螃蟹会随着水温的逐渐上升而均匀受热。这种温和的加热方式避免了螃蟹因突然受热而紧缩，从而保持其鲜嫩的口感。

热水下锅：如果直接将螃蟹放入热水中，螃蟹会因瞬间高温而急剧收缩，导致肉质变老，并且可能因受热不均而破裂，使腥味加重。

冷水蒸：冷水蒸螃蟹可以更好地保留螃蟹的营养成分，避免因高温而导致的营养流失。

热水蒸：热水蒸螃蟹会导致蟹黄外流，不仅影响口感，还会造成营养损失。

冷水蒸：螃蟹在冷水中不会感到特别紧迫，因此挣扎较少，这样可以避免螃蟹腿在蒸煮过程中脱落。

综上所述，清蒸螃蟹时放水主要是为了确保螃蟹能够均匀受热、保持鲜嫩口感、避免腥味和营养流失，并且减少螃蟹的挣扎。因此，正确的方法是使用冷水下锅蒸螃蟹。