为什么发面出锅后又塌了

发面出锅后塌陷的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

原因：醒发时间不够，面团内部气体分布不均匀，导致馒头在蒸制过程中支撑力不足；反之，若醒发过度，面团内部结构过于疏松，蒸汽上升时会将面团中的气泡冲破，同样造成馒头塌陷。

解决方法：控制好醒发时间，确保面团内部气体均匀分布。

原因：馒头生胚没有经过二次醒发，或者二次醒发环境不当，导致馒头在蒸制时因内部气体压力失衡而塌陷。

解决方法：将馒头生胚放在温暖的地方进行二次醒发，确保面团充分发酵。

原因：揉面的过程实质上是使面筋形成网络结构的过程，以提供足够的支撑力。若揉面力度不够或次数过少，面筋网络未能充分形成，馒头在蒸制过程中便无法保持饱满状态，容易塌陷。

解决方法：揉面时要力度足够，次数适中，确保面筋网络形成。

原因：火候不足或蒸制时间过短，馒头内部可能还未完全熟透定型，外部已先行冷却收缩；反之，蒸的时间过长，馒头水分大量蒸发，也可能导致馒头塌陷。