回民腌制方法

回民腌制方法主要包括以下步骤：

选择牛肉

通常选择膘足体壮的牛肉，一般农历十月、腊月宰杀，备一年之需。

宰牛和剥肉

牛必须经过阿訇宰，称牛肉为“牛菜”。剥牛者需训练有素，将牛肉按肌群分成若干部分。

初步腌制

将“牛菜”一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上进行腌制。

腌时把“牛菜”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。每100公斤牛菜用食盐3—5公斤。

腌制容器

用瓦缸腌制，按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。

腌制时间

腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。

晾晒过程

在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。30天左右，晾晒过程完成，便可挂入屋内备食。

注意事项

晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。

这些步骤结合了云南回族的饮食传统和腌制技术，最终制作出具有独特风味的牛干巴。