青菜掉色叶绿素

青菜掉色主要是由于 叶绿素在高温下分解导致的。叶绿素是青菜呈现绿色的主要色素，在高温烹饪过程中，叶绿素分子会遭到破坏，导致颜色变化。具体来说，有以下几种情况：

长时间高温烹饪：

当青菜在高温下长时间烹饪时，其细胞结构会遭到破坏，叶绿素会流失，导致颜色逐渐变为棕色。此外，流失在蔬菜表面的叶绿素还可能与锅中的金属离子发生反应，变成黑色。

焯水：

焯水是一种有效的防止青菜变黑的方法。通过短时间的高温处理，可以破坏青菜中的草酸，同时保持叶绿素的稳定性。焯水时，水温应保持在90度以上，以保持青菜的翠绿色。焯水时间应控制在10秒钟以内，以避免过度加热导致叶绿素进一步破坏。

盐水和食用油：

在炒青菜前，先用盐水浸泡青菜，可以在其外层形成一层保护膜，防止草酸与金属离子反应，从而减少变黑的可能性。同时，炒青菜时加入适量的盐和食用油，也有助于保持青菜的翠绿色和爽脆口感。

锅烧热后加盐：

在锅烧热后再加盐，可以防止青菜在炒制过程中因温度过高而瘪掉，同时也有助于保持青菜的翠绿色和入味。

综上所述，青菜在烹饪过程中掉色是正常现象，主要原因是叶绿素在高温下分解。通过合理的烹饪技巧，如焯水、使用盐水和食用油等，可以有效保持青菜的翠绿色和口感。