凉菜介绍凉菜摆盘的方法
凉菜摆盘的方法主要包括以下几种:
堆
将加工成形的原料堆放在盘内,适用于一般凉拼盘,也可以堆出多种形态,如宝塔形、假山风景等。
覆(扣)
将加工好的原料先排在碗中再覆扣入盘内,使凉菜整齐美观,突出主料。
排
将加工好的凉菜摆成行装入盘内,适用于较厚的方片或腰圆形的块,如猪腰子的椭圆形块,有多种排法,如锯齿形、腰圆形、方形等。
叠
将切好的原料一片片整齐地叠起来装入盘内,适用于片形原料,如叠阶梯形,也可以将韧性原料切成薄片折叠成各种图案。
摆
运用精巧的刀法把多种不同色彩的原料加工成一定形状,在盘内按设计要求摆成各种图形或图案,难度较大,需要有熟练的技巧和艺术素养。
围
将切好的原料在盘中排列成环形,具体围法有围边和排围两种,如围边是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料。
硬面和软面结合
在拼装时,应充分利用各种原料具有的颜色,合理地进行搭配间隔,以达到互相衬托的作用。硬面是用质地较为坚实、经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面,软面是指不能整齐排列的、比较细小的原料堆砌起来所形成的不规则的表面。