煮菠菜发绿

煮菠菜时水变绿是一个 正常现象，这是由于菠菜中的叶绿素在高温下溶解于水所致。以下是详细解释：

高温破坏细胞结构：

当菠菜受到热水烫煮时，高温会破坏菠菜细胞的结构，包括细胞壁和叶绿体的膜。细胞壁由纤维素等多糖物质构成，具有一定的坚韧性，但在高温下会变性，变得松弛甚至破裂。叶绿体的膜也会受到高温的破坏，导致叶绿体内的物质释放出来。

叶绿素溶解于水：

叶绿素是一种含镁的叶绿素a和叶绿素b的混合物，它们在水中具有一定的溶解度。当叶绿体的膜被破坏后，叶绿素就会从叶绿体中释放出来，并溶解在水中。正是这些溶解在水中的叶绿素使得水呈现出绿色。

细胞膜的通透性：

高温还会破坏细胞膜的通透性，使得细胞内的叶绿素更容易渗出到细胞外的水中。这也是为什么煮菠菜后水会变绿的原因之一。

综上所述，煮菠菜时水变绿是因为高温破坏了细胞结构，特别是细胞膜和叶绿体的膜，导致叶绿素溶解于水中。这是一个正常的物理和化学过程，不会影响菠菜的营养价值，只是会使水变色。