腌制食品发白

腌制食品发白的原因主要有以下几点：

杂菌污染：

腌制食品时，如果腌制容器不够洁净或腌制过程中沾有冷水，容易带入与乳酸菌相对抗的杂菌，如霉菌，以及其他微生物。这些微生物会繁殖并形成白色絮状物，即霉菌的菌丝。

盐分不足：

如果腌制时使用的盐量不足，可能无法有效抑制微生物的生长，导致腌菜表面出现白色物质。

腌制环境不佳：

腌制环境如温度、湿度、通风等条件不合适，也会增加白霜出现的可能性。例如，高温环境下容易滋生霉菌。

腌菜种类：

不同种类的蔬菜在腌制过程中可能会出现不同的现象，有些蔬菜在发酵过程中会出现乳白色，这是正常现象，与蔬菜中的淀粉酶有关。

预防和处理方法

保持腌制容器洁净：

确保腌制容器和用具的清洁，避免油污和杂质进入腌制系统。

适当用盐：

根据蔬菜的性质和腌制量，合理使用盐，一般腌制时的盐含量为20%左右。

及时倒缸或翻菜：

使腌菜液完全淹投菜，隔绝空气，减少微生物的滋生。

避免进生水：

在腌制过程中不能加入生水，以免带入杂菌。

使用大蒜瓣、白酒或苯甲酸钠：

在腌液中加入这些物质可以抑制霉菌的生长。