芋头ppo活性

芋头中的多酚氧化酶（PPO）活性如下：

比活力：

芋头PPO的比活力为 27 471.26 U/mg。

最适温度和pH值：

芋头PPO的最适温度为40℃，最适pH值为7.5。

高温处理：

90℃高温处理2分钟可使酶完全失活。

动力学参数：

芋头PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程，相应动力学参数为Km=0.0221 mol/L，Vmax=46.08 U/min。

抑制剂：

4种抑制剂对PPO活性均有不同程度的抑制作用，抑制效果由强到弱顺序为：抗坏血酸>亚硫酸氢钠>L-半胱氨酸>柠檬酸。

这些信息表明，芋头PPO在果蔬加工和抗病性等方面具有重要的应用价值，并且其活性受到温度、pH值和抑制剂等因素的影响。