发面发的太大

如果面团发得太大，可以尝试以下几种方法来处理：

如果面团发得过大但还未超过四小时，可以用水面团接面处理。具体做法是，将原面团重1000克，用700克面粉加350克水拌匀和成面团，揉透揉匀，揉到外表光滑内部细腻，稍醒十来分钟，与发过的面全部揉到一起，加碱2克，用水化开加入，再次揉到外表光滑内部细腻时，按照一发的方法进行发酵。

如果面团发酵时间超过四小时甚至12小时，可以按老酵面处理。具体做法是，把发过头的面（如老面是500克），加550克温水，把老面撒成小块，盖泡发，老面起大泡沫时，倒入盛有1000克的面粉中，拌匀成团，揉成外表光滑内部细腻的面团，进行一次发酵，好后要兑碱5克左右。

如果面团发酵过度，可以加入一些食用碱来中和酵母味和酸味。具体做法是在面团中加入一点食用碱，然后揉匀。食用碱可以中和酵母的过度发酵，使面团的口感更加细腻。

如果上述方法都不适用，可以将发酵过头的面团与少量新面团混合，重新和面后再进行发酵。这种方法可以挽救发酵过度的面团，并且避免浪费。

如果需要快速发酵，可以使用白酒发酵面团。具体做法是将面粉与白酒混合，放入温暖处，十分钟内即可发酵满盆。这种方法适用于各种需要发酵面食的制作。

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