蒸馒头为什么会起包皮

蒸馒头时起包皮的原因主要有以下几点：

热交换和水分融合：

馒头皮是馒头芯与外界接触的界面，这个界面与内部起着热交换和空气交流的作用。由于两面所处的环境不同，温度和湿度也不同，面粉的可塑性极强，因此形成了结构细密的皮状结构。在蒸馒头时，水蒸气会覆盖在馒头表面，与面粉发生融合，形成一层皮。

高温蒸汽的影响：

馒头在蒸制过程中，表面受到高温蒸汽的影响，快速熟化，而内部则缓慢受热。二氧化碳受热膨胀，使内部蓬松，从而形成了皮瓤之分。

二次醒发不足：

在蒸馒头时，二次醒发是一个重要的步骤。如果二次醒发不到位，馒头内部产生的气体无法及时排出，会在蒸熟后形成气泡，导致馒头表面起皮。

锅盖问题：

如果锅盖太严实，蒸气无法及时散发出去，会在锅盖上形成水滴，这些水滴滴在馒头表面，使馒头皮更薄、更软，进而形成气包，也就是鼓皮现象。

面粉质量问题：

新磨的面粉放置时间较短，后熟效果不好，也容易导致馒头起皮起泡。此外，和面不充分、酵母混合不均匀、面团在发酵过程中酵母产气不均也会导致馒头起泡。

蒸制过程中的温度和湿度变化：

烹饪过程中的温度和湿度变化也可能影响馒头表面的起泡情况。例如，如果水蒸气无法迅速逸出，就会在面团皮层形成气泡。

其他因素：

酵母的用量太少、白糖过多影响发酵、蒸馒头时锅盖滴水、馒头改良剂使用量过大等也会导致馒头表面起皮。

综上所述，蒸馒头时起包皮的原因是多方面的，包括热交换、水分融合、高温蒸汽的影响、二次醒发不足、锅盖问题、面粉质量、蒸制过程中的温度和湿度变化以及其他因素。为了避免馒头起皮，可以注意以下几点：

确保馒头在蒸制前有充分的二次醒发。

蒸馒头时锅盖要留出适当的缝隙，以便蒸气及时散发。

揉面要充分，确保干面粉与发酵面团完全融合。