涮火锅调料的做法和配方
麻酱秘方
配料：芝麻酱10000克，花生酱12500克，王致和腐乳2000克，李锦记味耗鲜蚝油1500克，宏亮香油2000克，白糖250克，鸡粉450克，纯净水24000克，王致和韭花酱2000克。
制作方法：将所有配料搅拌均匀，直至形成浓稠的麻酱。
著名火锅香辣酱配方
配料：打碎的老干妈豆豉、阿香婆香辣酱、水煮的辣椒碎、打碎的豆瓣酱、小磨香油、去皮姜蓉、过油的蒜蓉、正宗菜籽油、精炼的鸡油、牛油、葱白段。
制作方法：将油和香料加热至适当温度后，加入豆豉、香辣酱、豆瓣酱等炒香，最后加入香油、姜蓉、蒜蓉等，炒干水分后出锅。
红油老汤底料
配料：牛油15斤、菜子油40斤、鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2斤、丁香0.2斤、肉豆蔻0.5斤、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5斤、甘草切碎0.2斤、桂皮0.5斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.2斤、荜拨0.2斤、草果0.5斤、香果0.2斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、白芷0.5斤、良姜0.2斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、三奈0.2斤。
制作方法：将牛油和油类加热至八成热，加入姜、葱、蒜炸香后捞出，再加入豆瓣酱等香料炒制，最后加入醪糟汁、冰糖等熬制至汤汁浓郁。