卤制前的腌制
卤制前的腌制步骤如下：
准备腌制水
20斤水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、盐750克。如果温度过低，花椒和千里香需要加水煮出香味后倒入腌制缸中。
大件腌制
大件食材如鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等，根据季节不同，腌制时间也有所不同：
冬天（0-20度）：腌制12小时左右。
春天（20-30度）：腌制8小时左右。
夏天（30-40度）：腌制6小时左右。
小件腌制
小件食材如翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等，先用水清洗，加适量盐进行腌制：
冬天：腌制8小时左右。
春天：腌制4小时左右。
夏天：腌制2小时左右。