怎么腌制咸菜菜不黄呢

要腌制咸菜使其不黄，可以采取以下几种方法：

腌制过程中，蔬菜会因叶绿素脱去镁离子而变黄。在腌制弱发酵性腌菜时，蔬菜中的水分呈弱酸性（约pH6），如果酸性过强，会导致叶绿素变成脱镁叶绿素而失去绿色。因此，可以通过添加碱性物质如石灰乳、碳酸钠、碳酸氢钠或碳酸镁等来调整腌制液的pH值，使其达到微碱性（pH7.4~8.3），从而保持蔬菜的绿色。

在腌制黄瓜等蔬菜时，加入适量的白糖可以提香并防止变色。白糖有助于保持瓜条在腌制过程中不变色。

腌制过程中，如果容器密封不严，空气中的氧气会与腌料发生反应，导致蔬菜变色。因此，必须确保腌制容器的密封性，避免与空气接触。

在腌制韭菜、韭菜花等蔬菜时，添加高度白酒可以有效抑制细菌滋生，延长腌制时间，防止蔬菜因氧化而变黄。

韭菜花的老梗容易在腌制过程中与食盐发生反应变黄，影响整体外观和口感。因此，在腌制韭菜花时，应去除老梗。

腌制时要适当加盐，确保蔬菜中的水分被充分杀出，但盐的用量要适中，过多或过少都会影响腌制效果。

通过以上方法，可以有效防止咸菜在腌制过程中发黄，保持其新鲜度和口感。