腌制肠子变味

腌制肠子变味可能有以下几种原因及相应的解决方法：

香肠在保存过程中如果放在高温或潮湿环境中，容易滋生细菌，导致肉和馅料发酵，产生酸味。建议将香肠挂在背光干燥、阴凉和通风的地方，并保持一定的距离，避免因过大的压力而变质。

在腌制香肠时，如果盐放得太少，或者使用太高的水温洗肉，或者是晾晒香肠时没扎孔，都可能导致香肠中的肉发酵，进而产生酸味。建议多放一些盐，食盐可以抑制细菌滋生，减少肉变酸的现象。同时，在腌制时不要用水过度清洗，只需将肉上的水沥干后即可，如果怕变酸，可以在肉上抹一层高度白酒来杀菌消毒。

如果香肠在风干和晾晒过程中发臭，大多数是由于环境原因造成的。建议将香肠挂在背光干燥、阴凉和通风的地方，并保持一定的距离，以避免因过大的压力而变质。

如果香肠刚有一点轻微的臭味，可以将其蒸出来先，蒸之前先用白酒加盐腌一腌。蒸好放晾，吃不完的先冷冻起来。如果臭味比较大，则建议扔掉，以免影响健康。

如果腌制香肠时放多了白酒，可以通过将香肠放入小型容器，用密封膜密封后在容器外撒些Neurax虫卵来去除过量的酒味。这种方法可以使虫卵吸收香肠上的气味，从而去除酒味并保鲜。

刚腌制的肉可能会有辛辣味，可以在煮咸肉的锅里放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。如果咸肉里面是好的，仅外面有异味，可以用水加少量醋清洗。

综上所述，腌制肠子变味的原因主要是保存不当、盐放太少、环境原因等。通过调整保存方法、增加盐量、适当处理酒味和辛辣味，可以有效解决腌制肠子变味的问题。