面碱发面原理

面碱发面的原理主要涉及酵母菌的发酵作用以及食用碱（碳酸氢钠）的中和作用。以下是详细的解释：

酵母菌是一种兼性厌氧菌，意味着它既能在有氧条件下进行有氧呼吸，也能在无氧条件下进行无氧呼吸。

在有氧条件下，酵母菌分解面粉中的糖类，产生酒精和二氧化碳。酒精在蒸煮过程中会挥发，而二氧化碳则会被困在面团的小气泡中，使面团膨胀，从而产生松软的口感。

在无氧条件下，酵母菌分解面粉中的糖类，主要产生二氧化碳和少量酒精。二氧化碳同样会使面团膨胀，而酒精则会在蒸煮过程中挥发。

食用碱，即面碱，化学名称为碳酸氢钠（NaHCO₃），是一种碱性物质。

在面团发酵过程中，酵母菌会产生酸性物质，如乳酸，这会使面团变酸。为了中和这些酸性物质，保持面团的酸碱平衡，需要加入适量的食用碱。

食用碱与酸性物质反应，生成二氧化碳和水，这有助于进一步促进面团的膨胀，同时中和酸味，使馒头等面食的口感更加松软可口。

碱面的添加量需要严格控制，过少会使馒头变酸，过多则会使馒头变硬且带有黄色，影响口感。

碱面还会破坏食物中的维生素，影响矿物质的吸收，因此在使用时应适量。

综上所述，面碱发面的原理是通过酵母菌的发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀，同时利用食用碱的中和作用调节面团的酸碱度，从而制作出松软可口的面食。